Het gaat niet alleen om de smaak, maar ook om het gevoel in de mond. En nu onderzoekers precies weten wat er in je mond gebeurt als je chocola eet, kunnen er zomaar eens gezondere chocolaatjes ontwikkeld worden.

Stel je eens voor dat je een hap neemt uit een heerlijke reep chocola. Eerst breek je het stuk met je tanden af, wat een oorstrelend krakend geluid oplevert, alvorens het langzaam op je tong smelt. Veel mensen zijn dan ook verzot op chocola, niet alleen door de smaak, maar ook omdat het zo lekker voelt. Maar wat gebeurt er eigenlijk precies in je mond dat chocola zo onweerstaanbaar lekker maakt?

Chocola
“Chocola is één van de meest gewilde voedingsmiddelen wereldwijd,” zegt onderzoeksleider Siavash Soltanahmadi in gesprek met Scientias.nl. “Het is te danken aan de zachte, romige en olieachtige textuur, die een ware genotservaring veroorzaakt. Naast de aangename textuur, draagt natuurlijk ook de smaak en het aroma bij aan het weergaloze succes.”

Eetgenot
Hoewel dat logisch klinkt, was het tot voor kort onduidelijk welke processen er precies in je mond plaatsvinden als je chocola eet. Wat draagt nou heel specifiek bij aan het eetgenot? “Tijdens het eten ondergaan chocolaatjes een opeenvolging van dynamische faseveranderingen,” zegt Soltanahmadi. “Er vinden interacties plaats tussen het stukje chocola en je speeksel. Het is echter belangrijk om nog meer grip te krijgen op de fysieke processen die zich in de mond afspelen, zodat er gezondere chocolaatjes ontwikkeld kunnen worden zonder concessies te doen aan de aangename sensatie.”

Tests
De onderzoekers voerden verschillende tests uit met een luxe merk donkere chocolade op een kunstmatig 3D-tongachtig oppervlak, ontworpen door de Universiteit van Leeds. Ze onderzochten hoe oppervlakken en vloeistoffen op elkaar inwerken, de mate van wrijving daartussen en de wisselwerking tussen speeksel en de vloeistoffen in chocolade.

Deze afbeelding, vervaardigd met behulp van een microscoop, toont de structuur van gesmolten chocolade, vermengd met speeksel. Afbeelding: Dr. Siavash Soltanahmadi

Na een grondige analyse is Soltanahmadi eruit. Zodra de chocola je tong aanraakt, ontstaat de genotsensatie door de manier waarop de chocolade in zekere zin wordt ‘gesmeerd’, door zowel de ingrediënten in de chocolade, als je eigen speeksel. En die verandering van een vaste naar een gladde emulsie vinden veel mensen onweerstaanbaar.

Het proces
“Wanneer chocola je tong raakt, smelt een oppervlaktelaagje weg,” legt Soltanahmadi uit. “Vervolgens bedekt dit laagje de tong met glad en glibberig vet. Dit zorgt voor het fijne, gladde gevoel van chocolade. Naarmate het eetproces vordert, vermengt het speeksel zich met de gesmolten chocola en vormt een emulsie. De oliedruppels in de emulsie bedekken de mondoppervlakken opnieuw en zorgen voor een langdurig aangenaam gevoel.”

Vet
Kortom, het bovenliggende vet speelt vrijwel direct een sleutelrol. Daarna komen vaste cacaodeeltjes vrij die belangrijk worden voor de tactiele sensatie. Dit betekent tegelijkertijd dat vet dat dieper in de chocolade opgesloten zit, een vrij beperkte rol speelt bij het eetgenot. En dus stellen de onderzoekers dat de hoeveelheid van dit dieper gelegen vet sterk verminderd kan worden, zonder dat het afbreuk doet aan de eetervaring. “Of een chocolaatje nou 5 of 50 procent vet bevat, het vormt hoe dan ook druppeltjes in de mond die voor de chocoladesensatie zorgen,” legt Soltanahmadi uit. “Het is echt de locatie van het vet in de samenstelling van de chocolade dat van belang is. Het vet hoeft alleen op de buitenste laag van de chocolade te zitten. Het overige vet kan dus sterk worden verminderd.”

Gezondere chocolaatjes
Dankzij de studie weten we nu pas écht waarom chocolade zo onweerstaanbaar lekker is. En niet alleen dat. “Met dit verbeterde begrip over de fysieke mechanismen die in je mond plaatsvinden wanneer je chocolade eet, geloven we dat het mogelijk is om chocolade te maken die hetzelfde voelt en smaakt, maar gezonder is,” meent Soltanahmadi. “Ons onderzoek opent de mogelijkheid voor fabrikanten om donkere chocolade te ontwikkelen met een minder hoog vetgehalte.”

Overtuigen
Daarvoor is er echter nog wel meer onderzoek nodig. “Ons voorgestelde ontwerp zou nog in toekomstig werk verder verfijnd en verbeterd moeten worden,” zegt Soltanahmadi. “Het doel is om zo min mogelijk afbreuk te doen aan het onweerstaanbare chocoladegevoel, want alleen zo kunnen we de consument overtuigen.” Volgens Soltanahmadi is zijn studie en goed voorbeeld van een nieuwe benadering om voedselproducten aan te passen om ze zo gezonder te maken. “Dat werkt soms beter dan het introduceren van een strikt dieetplan,” zegt hij.

Overigens is chocolade niet het enige voedingsmiddel dat mogelijk op onherkenbare wijze gezonder gemaakt kan worden. De onderzoekers denken namelijk dat de fysische technieken die in het onderzoek zijn gebruikt, ook kunnen worden toegepast op andere voedingsmiddelen die in je mond een faseverandering (van vast naar vloeistof) ondergaan. Denk in dit geval aan ijs, margarine en kaas.