De Romeinen konden veel, maar wijn maken was niet hun forte. Tenminste dat dachten we altijd, omdat de wijnmakers in die tijd kruiden en andere ingrediënten toevoegden om de drank enigszins drinkbaar te maken. Maar vermoedelijk zit dat toch anders.
Nieuw onderzoek naar aardewerken potten die werden gebruikt voor de fermentatie van de druiven toont aan dat veel wijnen mogelijk wel degelijk net zo goed waren als de wijn die we tegenwoordig zo lekker vinden.
Traditionele wijnvaten
Veel van de misvattingen rond Romeinse wijn komen voort uit een gebrek aan kennis over de fermentatie in keramieken potten of dolia. Enorme wijnkelders met honderden van deze vaten zijn overal in het voormalige Romeinse Rijk aangetroffen, maar tot nu toe had niemand echt goed gekeken naar hun rol bij de oude wijnproductie.
Dat hebben onderzoekers nu wel gedaan. Ze vergeleken de Romeinse dolia met traditionele Georgische wijnvaten, die nu nog steeds gebruikt worden. Er blijken grote overeenkomsten tussen de Georgische en Romeinse wijnproductie. Ook zijn er oude teksten die duidelijk maken dat de smaak en aroma’s vergelijkbaar zijn.
Dennenhars en bijenwas
In tegenstelling tot de metalen of betonnen vaten die nu worden gebruikt, zijn keramieken vaten poreus, wat betekent dat er zuurstof bij kan komen tijdens de fermentatie. Dit wisten de Romeinen echter te beperken door de binnenkant van de vaten te bedekken met pek van dennenhars, terwijl tegenwoordig in Georgië bijenwas wordt gebruikt. Dit gecontroleerde contact met de lucht zorgt voor uitstekende wijn met een typische nootachtige smaak en tonen van gedroogd fruit.
De vorm van het vat is ook belangrijk. De ronde eivorm maakt dat de fermenterende most kan bewegen, wat leidt tot een meer gebalanceerde, rijke smaak. Tegelijkertijd zorgt de smalle bodem ervoor dat druivenresten die naar de bodem zinken niet te veel contact hebben met de wijn, waardoor harde, onplezierige smaken wegblijven. Door de vaten onder de grond te bewaren kunnen de wijnmakers bovendien de temperatuur onder controle houden en ontstaat er een stabiele omgeving waarin de wijn kan fermenteren tijdens de vele maanden in de vaten.
Wit of rood
Maar dan heb je nog geen rode, witte of roséwijn. Tegenwoordig ontstaat die door meer of minder contact met druivenschillen. Bij witte wijn is er niet of nauwelijks contact met de druivenschil, bij rosé een beetje en bij rode wijn nog wat meer. Bij de wijnmakerij in keramieken vaten komt ook de witte wijn echter veel in contact met de druivenschillen en pitjes. Daardoor is de kleur vaak donkergeel of amber. Tegenwoordig is dat de populaire oranje wijn.
De keramieken vaten verergeren ook de vorming van gist op het oppervlak van het fermenterende most. Het meeste daarvan is zogenoemde florgist, een dikke witte schuimlaag die de wijn beschermt tegen contact met de lucht. Oude Griekse en Romeinse teksten staan vol met beschrijvingen van dit soort gist op het oppervlak van wijn. Flor produceert meerdere chemische stoffen waaronder sotolon, wat wijn een kruidige smaak geeft met hints van appels, noten, brood en curry. Dit smaakpalet lijkt op fenegriek, wat de Romeinen vaak toevoegden aan de druivenmost om de smaak te versterken.
Opnieuw in zwang
Al met al kun je dus concluderen dat die oude Romeinen prima technieken hadden om goede wijn te maken en behoorlijk veel controle hadden over de uiteindelijke smaak.
De nieuwe studie is de eerste die tot die conclusie komt na een vergelijking met moderne wijnproductie. Niet alleen is zo de misvatting dat de oude Romeinen geen fatsoenlijke wijn konden maken, weerlegd, ook zijn er allerlei overeenkomsten ontdekt tussen de technieken die vroeger en nu worden gebruikt.
In onder meer Frankrijk en Italië proberen moderne wijnmakers deze oude methoden weer tot leven te wekken door wijn te maken in keramieken vaten. Het levert een specifiek soort wijn op, die momenteel erg in de smaak valt.
