Wetenschappers hebben een eeuwenoude manier om yoghurt te bereiden nieuw leven ingeblazen. Eén van de ingrediënten zal je waarschijnlijk akelig vinden: er worden namelijk levende mieren gebruikt. Maar de culinaire wereld kijkt mee. Een restaurant met twee Michelinsterren heeft zelfs yoghurt met mieren op het menu gezet.
Het Deense restaurant Alchemist, dat vorig jaar op de achtste plaats stond van de beste restaurants ter wereld, ontwikkelde drie gerechten met yoghurt waarin rode bosmieren (Formica rufa) een rol spelen. Een daarvan is een ijssandwich van schapenmelk, gefermenteerd met levende mieren. Volgens de onderzoekers die het recept herontdekten geven de insecten een scherpe, frisse zuurgraad die contrasteert met de vettigheid van de melk.
De recepten zouden niet mogelijk zijn zonder het onderliggende wetenschappelijke werk. In een Bulgaars bergdorp, waar bewoners zich de traditie nog herinnerden, documenteerden onderzoekers hoe yoghurt in het voorjaar werd gemaakt: een pot met warme, rauwe melk werd een nacht in een mierennest begraven. Vier levende mieren gingen mee in de pot. Na 24 uur was de melk gestold en verzuurd tot een pH van 5. Het was het begin van yoghurtvorming.
Verrassende bacteriën ontdekt
Onderzoekers van de Universiteit van Kopenhagen, het Deense biotechnologie-instituut DTU Biosustain en de North Carolina State University analyseerden vervolgens wat er precies gebeurde tijdens deze fermentatie. Het blijkt dat mieren van de groep Formica gastheer zijn voor melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. Dat zijn precies de micro-organismen die nodig zijn voor fermentatie. Een van de gevonden bacteriën was bijvoorbeeld Fructilactobacillus sanfranciscensis, een bacteriesoort die wereldwijd wordt aangetroffen in traditioneel zuurdesem. Daarnaast vonden de onderzoekers ook Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, de klassieke yoghurtbacterie die begin vorige eeuw door de Bulgaarse microbioloog Stamen Grigorov werd ontdekt.
Drie bijdragen aan fermentatie
De mieren en hun bacteriën leveren samen drie essentiële ingrediënten voor de yoghurt. De mieren zelf produceren mierenzuur (tot 10 procent van hun lichaamsgewicht), een verdedigingsgif dat ze gebruiken tegen vijanden. Dit brengt de verzuring van de melk op gang. Vervolgens nemen de bacteriën het over en produceren ze melkzuur en azijnzuur tijdens de fermentatie. De micro-organismen die op en in de mieren leven, vermenigvuldigen zich tijdens dit proces in de melk. Experimenten in het laboratorium bevestigden dat.
Zowel de mieren als hun bacteriën produceren ten slotte proteasen, eiwitten die andere eiwitten kunnen afbreken. Deze enzymen breken het caseïne in melk af en beïnvloeden zo de textuur van de yoghurt. De onderzoekers vonden onder meer twee varianten die bekendstaan om hun vermogen om melkeiwitten af te breken.
Seizoensgebonden microbioom
De onderzoekers ontdekten ook dat het bacteriële ecosysteem van de mieren sterk seizoensafhankelijk is. In het najaar hadden de insecten meer melkzuur- en azijnzuurbacteriën dan in het voorjaar. Dit zou verklaren waarom in de regio specifiek in het voorjaar yoghurt werd gemaakt.
Moderne culinaire toepassingen
Naast de ijssandwich ontwikkelde Alchemist nog twee gerechten. Het eerst is een ‘mascarpone’ van geitenmelk waarbij gedroogde mieren de gebruikelijke citroenzuren vervangen. De textuur lijkt op commerciële mascarpone, maar de smaak is krachtiger en aromatischer, volgens de onderzoekers vergelijkbaar met gerijpte pecorinokaas. Ook maakten ze een zogenoemde ‘milk wash cocktail’. Daarbij wordt melk gestold met zuur en vervolgens gefilterd. Het resultaat is een heldere, romige drank. Hier zorgen de mieren voor een mildere zuurgraad dan citrus, met extra fruitige tonen.
Voedselveiligheid blijft belangrijk
De onderzoekers waarschuwen wel dat hun bevindingen niet zomaar door iedereen nagedaan kunnen worden. Rode bosmieren kunnen een parasiet (Dicrocoelium dendriticum) bij zich dragen die gevaarlijk is voor mensen. In de culinaire toepassingen werden de mieren daarom fijngemalen en door een filter van 100 micrometer (een tiende van een millimeter) gehaald. Dat is te klein voor de parasiet, maar groot genoeg voor bacteriën. Bevriezen is geen optie: dat doodt wel de parasiet, maar bevordert tegelijk de groei van ongewenste bacteriën. Bovendien vallen mieren onder de Europese wetgeving voor ‘novel foods‘. Daardoor mogen ze zonder toestemming niet als voedsel verkocht worden.
