Je weet het wel: zilvervliesrijst is gezonder dan witte rijst en voor brood kies je het beste volkoren, maar dat is niet altijd de lékkerste keus. Daar hebben wetenschappers iets op gevonden: de toevoeging van extra vezels zonder dat de smaak of textuur verandert.
Het is gelukt om zetmeel uit tarwe, maïs en cassave om te zetten in voedingsvezels, die op hun beurt weer toegevoegd kunnen worden aan allerhande voedingsmiddelen. Zo ontstaat een gezonder product, terwijl de consument niet eens doorheeft dat hij meer vezels eet. De op zetmeel gebaseerde toevoeging heet FiberX, en is net als de voedingsvezels die in volkorenproducten zitten onverteerbaar voor de menselijke darm.
Voedingsvezels komen daardoor in zijn geheel aan in de dikke darm, waar ze als een spons werken en de stoelgang bevorderen. Vezels zorgen er ook voor dat je sneller ‘vol’ zit en langer een verzadigd gevoel houdt, omdat ze in vergelijking met andere voedingsstoffen minder snel door je spijsverteringsstelsel gaan. Tot slot zijn er sterke aanwijzingen dat je darmflora meer gezonde bacteriën bevat als je veel vezelrijk voedsel nuttigt, wat weer beschermt tegen allerlei ernstige aandoeningen zoals (morbide) obesitas, diabetes type 2, hart- en vaatziekten en sommige vormen van kanker.
Gezonde taart
FiberX heeft niet alleen een gladde textuur, het is ook reuk- en smaakloos. Het voedingssupplement is zeer geschikt om voedingsmiddelen met een lage glycemische index (dus met veel snelle koolhydraten, die direct als glucose in het bloed worden opgenomen) vezelrijker te maken. Het middel is glutenvrij en maakt vezelarme voedingsmiddelen zoals witbrood, cake, pasta, pizza en sauzen gezonder.
Onderzoeksleider Asgar Farahnaky en zijn team van de Australische universiteit van Melbourne modificeerden het zetmeel uit tarwe, maïs en cassave en zetten dit om naar het voedingssupplement dat zij omschrijven als ‘onzichtbare vezels’. “We kunnen nu extra vezels toevoegen aan voedingsmiddelen zoals witbrood, pasta en rijst zonder de smaak of textuur te veranderen. De vezelsupplementen die tot nu toe waren ontwikkeld, hadden als belangrijkste nadeel dat ze de smaak, textuur en kleur wél veranderden”, zegt Farahnaky. “Ons product valt niet eens meer op als het eenmaal is toegevoegd. Het is net als wanneer een moeder de groenten door de rest van de maaltijd van haar kind roert om hem voedzamer te maken.”
Behoud van smaak
Op deze manier kan het vezelgehalte van voedingsmiddelen met 10 tot 20 procent worden verhoogd, terwijl er voor de consument niks aan het product lijkt te veranderen. Andere vezelsupplementen zorgen voor een taaier of grover eindproduct en dat schrikt sommige mensen af. De onderzoekers voerden smaaktesten en textuuranalyses uit op brood en gebak met verschillende hoeveelheden toegevoegde FiberX. Ze ontdekten dat ze tot 20 procent aan vezels toe konden voegen aan het voedsel met behoud van de oorspronkelijke smaak en textuur van het product.
“Deze nieuwe technologie betekent dat we de hoeveelheid vezels in het voedsel ‘onzichtbaar’ kunnen verhogen, zodat mensen elke dag voldoende vezels binnenkrijgen, zelfs als ze op dieet zijn. Dit is een uitkomst voor mensen die op hun gewicht letten, en zeker ook voor diabetespatiënten”, legt Farahnaky uit.
Minder voedselverspilling
Medeonderzoeker Mahsa Majzoobi vertelt dat de structuur van zetmeel op moleculair niveau is gemodificeerd en daarna getest om te zien hoe het reageerde met spijsverteringsenzymen. “Het gemodificeerde zetmeel moet een hoge mate van resistentie hebben om te worden beschouwd als een bruikbaar vezelsupplement”, zegt ze. Met behulp van deze nieuwe technologie kan het team meer dan 80 procent van het zetmeel omzetten in voedingsvezels.
De onderzoekers willen in de volgende fase gaan kijken naar duurzame alternatieven voor het omzetten van zetmeel in voedingsvezels. Volgens Farahnaky biedt de FiberX-technologie niet alleen gezondheidsvoordelen, maar kan het ook helpen tegen voedselverspilling en in de logistiek. “In plaats van meer granen te telen en te exporteren, zouden we bestaande granen moeten gebruiken om hier in Australië producten met toegevoegde waarde te creëren”, aldus Farahnaky.
Schaalvergroting
Het team wil samen gaan werken met verschillende grote namen in de Australische voedselindustrie om te voorkomen dat zetmeel en vezelrijke bijproducten van de productie van plantaardige eiwitten verloren gaan. Zo produceert Australië momenteel zo’n 5.000 ton peulvruchten per jaar, wat 30.000 ton aan biologisch afval genereert. Dit afval kan worden verwerkt tot droog peulzetmeel, wat met de FiberX-technologie op grote schaal in vezels kan worden omgezet. “Deze samenwerking gaat niet alleen leiden tot veel minder voedselverspilling, maar ook tot het creëren van nieuwe hoogwaardige voedingsmiddelen met veel voedingsvezels”, zegt Farahnaky. “Deze nieuwe technologie zal de productie van voedingsvezels op grote schaal mogelijk maken. Door schaalvergroting krijgt de voedselindustrie toegang tot grote hoeveelheden onzichtbare voedingsvezels tegen een betaalbare prijs en krijgt de consument vezelrijk voedsel op z’n bordje zonder aan smaak of textuur in te boeten.”
