Toegevoegde suikers maken ijs minder gezond. Maar een Wageningse onderzoeker heeft een slimme oplossing gevonden om ‘gezond’ ijs te maken zonder op andere vlakken al te veel concessies te hoeven doen.
Een heerlijk bolletje ijs na het eten, wie kan dat weerstaan? De romige textuur, verfrissende kou en talloze smaakopties maken ijs tot een geliefd dessert. Maar hoe lekker het ook is, gezond is het vaak niet, vooral door de hoeveelheid suiker. Een onderzoeker uit Wageningen heeft echter een manier gevonden om een gezondere variant te maken: suikerarm ijs dat toch sterk lijkt op het origineel!
Suikerarm ijs
Het is eigenlijk best simpel: door de hoeveelheid suiker in het ijs te verlagen, wordt deze koude lekkernij gezonder. Suikerarm ijs is al verkrijgbaar, maar niet iedereen vindt het even lekker. Het heeft vaak een korrelig mondgevoel en kan sneller of juist langzamer smelten dan ijs met suiker. “Onze tong is heel gevoelig en detecteert die kleine verschillen meteen,” vertelt de Wageningse Qi Wang. Daarom heeft ze suikerarm ijs ontwikkeld dat qua textuur en smeltgedrag vergelijkbaar is met ijs dat suiker bevat.
Bolletje ijs is best complex
Een bolletje ijs ziet er misschien simpel uit, maar microscopisch gezien is het een complex product. Het bestaat uit vetdruppels, ijskristallen, luchtbelletjes en siroopwater. Suiker houdt vervolgens dat complexe geheel in stand. Zo beïnvloedt het bijvoorbeeld de ijskristallen. “Suiker werkt als een antivriesmiddel,” legt Wang uit. Het zorgt er in feite voor dat ijskristallen kleiner worden, net zoals zout dat doet als je het op een bevroren weg strooit. Dit verbetert het mondgevoel, omdat het lekkerste ijs bestaat uit kleine ijskristallen. Grotere ijskristallen maken het ijs korreliger en minder romig.
Antivriesmiddel
Kortom, zonder suiker is het ijs veel minder smakelijk. Daarom heeft Wang naar alternatieve stoffen gezocht die, net als suiker, als antivriesmiddel fungeren. “We kozen moleculen waarvan we op basis van hun structuur verwachtten dat ze iets soortgelijks kunnen,” vertelt promotor Elke Scholten. Zo kwamen ze uit bij de zoetstof xylitol, het aminozuur lysine en een mix van peptiden en aminozuren. In een professionele ijsmachine mengde Wang de ingrediënten voor het ijs en verving ze de helft van de suiker door één van deze stoffen, samen met een groter molecuul, zoals grote peptiden of maltodextrine, om de stroperigheid te behouden. Het resultaat is drie nieuwe varianten van suikerarm ijs. Voor de smaak voegde ze ook vanille-aroma en zoetstof toe.
Eigenschappen
Met speciale apparatuur in het lab analyseerde Wang vervolgens alle eigenschappen van het nieuwe ijs. “We lieten het bijvoorbeeld smelten op een fijnmazig gaas,” schetst Wang. “We registreren bij zo’n meting de druppels die erdoor vallen en zo berekenen we hoe snel het ijs smelt.” Daarnaast gebruikte ze een apparaat dat door het ijs prikt om de hardheid ervan te meten. De resultaten kwamen goed overeen met die van ‘normaal’ ijs. Maar de smaak is natuurlijk ook essentieel. Daarom maakte Wang het ijs in een speciaal voedsel-laboratorium en nodigde ze negentig proefpersonen uit om het te komen proeven.
Smaak
Een groot pluspunt: de proefpersonen gaven aan dat het suikerarme ijs een vergelijkbare zachte, romige textuur had en op dezelfde manier smolt als ijs met suiker. Toch beoordeelden ze de suikerarme variant lager. Op een schaal van nul tot negen kreeg het ijs met opgebroken eiwitten, evenals de variant met het aminozuur lysine, een score van slechts 4,5, terwijl het ijs met suiker een 7,5 kreeg. De lagere score was vooral te wijten aan de bijsmaak die de opgebroken eiwitten met zich meebrachten. “Die maken het ijs een beetje zout of bitter”, zegt Wang. De variant met zoetstof kreeg een iets betere score van ongeveer 6,5. Ook daar merkte het testpanel echter een bijsmaak op. Volgens de promovendus hoeft zo’n bijsmaak echter niet per se een probleem te zijn. “Het ijs dat we maken is heel standaard, zonder speciale smaakjes of toppings,” licht ze toe. “Als we het optimaliseren met smaken zoals karamel of koffie, maskeert dat mogelijk de bijsmaak van de eiwitten.”
Hoewel er aan de smaak dus nog wat gesleuteld moet worden, is de ontwikkeling van deze nieuwe variant suikerarm ijs een veelbelovende stap richting gezonder ijs, zonder op andere gebieden veel in te boeten. Wang heeft met haar doorbraak dan ook een belangrijke basis gelegd voor de toekomst van suikerarm ijs. En dat ze er vertrouwen in heeft, blijkt wel uit haar toekomstplannen. “Over tien jaar hoop ik mijn eigen ijssalon te hebben en daar suikerarm ijs te verkopen,” besluit ze.
