Een beetje gekookte sojabonen, rijst, zout en koji is aan boord van het internationale ruimtestation namelijk keurig gefermenteerd tot een volwaardige miso. Maar die miso smaakt wel net wat anders dan hier op aarde.
Dat schrijven onderzoekers in het blad iScience. Hun studie toont aan dat het fermenteren van voedsel ook in de ruimte mogelijk is. En dat is geheel nieuwe informatie; eerder zijn wel enkele reeds gefermenteerde producten – zoals wijn en kimchi – naar het ISS gestuurd, maar nog niet eerder is voedsel ook echt daar ter plekke gefermenteerd.
Bij fermentatie is een sleutelrol weggelegd voor micro-organismen, zoals schimmels, bacteriën of gisten. Bij fermentatie worden stoffen in een product door deze organismen omgezet of afgebroken. En dat proces leidt ertoe dat het product verandert: het gaat bijvoorbeeld anders smaken of ruiken of het uiterlijk ervan verandert. Bekende voorbeelden van gefermenteerd voedsel zijn yoghurt, zuurkool, kaas en brood. Maar dus ook miso: een gefermenteerde pasta die zijn oorsprong vindt in Japan en doorgaans gemaakt wordt met gekookte sojabonen, wat zout, rijst en koji (de schimmel Aspergillus oryzae).
Het experiment
Voor hun studie verzamelden de onderzoekers alle ingrediënten die nodig zijn om miso te maken. De onderzoekers mengden deze ingrediënten en verdeelden ze vervolgens in drie porties. Eén portie werd bewaard in Denemarken, de andere in de Verenigde Staten en de derde werd gelanceerd naar het internationale ruimtestation. Vervolgens kreeg de ‘miso in wording’ op alledrie de locaties 30 dagen de tijd om te fermenteren.
Of dat ook in de ruimte zou lukken, was onduidelijk. “In een lage baan om de aarde heb je te maken met bepaalde eigenschappen – met name een beperkte zwaartekracht en meer straling – die van invloed kunnen zijn op de groei en stofwisseling van micro-organismen en dus op het proces van fermentatie,” legt onderzoeker Joshua D. Evans uit.
Resultaten
Het was dan ook even spannend toen de onderzoekers de miso in wording die ze 30 dagen eerder naar het ISS hadden gestuurd, weer op aarde ontvingen. Zou het echte, gefermenteerde miso zijn geworden? De miso afkomstig uit de ruimte werd vanzelfsprekend uitgebreid bestudeerd en vergeleken met de twee porties die op de aarde waren achtergebleven. Daarbij werd allereerst gekeken of de miso gefermenteerd was. Maar ook gingen de onderzoekers na welke micro-organismen in de verschillende porties terug te vinden waren. Ook werden de smaak en geur van de verschillende porties miso met elkaar vergeleken.
Gerookt
Al snel konden de onderzoekers concluderen dat de miso afkomstig van het ISS succesvol gefermenteerd was. Het onthult dat de fermenterende micro-organismen ook in de ruimte dus gewoon hun werk doen. Maar, nu de hamvraag, hoe zat het met de smaak? Enkele onderzoekers namen de proef op de som en proefden de miso die in de ruimte gefermenteerd was, om de smaak vervolgens te vergelijken met die van de twee op aarde achtergebleven porties miso. Het experiment onthult dat de ruimte-miso prima smaakte en grofweg dezelfde geur en smaak had als de op aarde gefermenteerde tegenhangers. Wel was de miso die in de ruimte gefermenteerd was, net iets nootachtiger en gerookter van smaak.
Al met al concluderen de onderzoekers in hun studie “dat de ruimte-miso een herkenbare en veilige miso is”. En dat suggereert dan weer dat het mogelijk moet zijn om ook andere soorten voedsel in de ruimte te laten fermenteren.
Het is voorzichtig goed nieuws voor toekomstige astronauten, zo schrijven de onderzoekers. Want als astronauten gefermenteerd voedsel aan hun dieet kunnen gaan toevoegen, wordt dat dieet gelijk wat diverser. Bovendien biedt het proces van fermentatie astronauten de mogelijkheid om de smaak van hun voedsel te beïnvloeden en het bijvoorbeeld een wat scherpere of hetere smaak mee te geven dan traditioneel astronauten-voedsel veelal heeft.
