Italiaanse wetenschappers hebben een oplossing gevonden voor een eeuwenoud keukenprobleem: hoe kook je een ei waarbij zowel het eiwit als de dooier perfect gaar worden? Hun opvallende methode, ‘periodiek koken’, wordt beschreven in een studie die gepubliceerd is in het wetenschappelijke vakblad Communications Engineering.
Het probleem bij het koken van een ei zit hem in de verschillende temperaturen die nodig zijn voor de perfecte garing, leggen de onderzoekers uit in hun studie. Het eiwit heeft 85 graden Celsius nodig om goed te stollen, terwijl de dooier optimaal is bij 65 graden. Met traditionele kookmethoden moet je altijd een compromis sluiten, waardoor je nooit een ‘perfect’ ei zal hebben.
De pendelmethode
Om dit probleem op te lossen, ontwikkelden de onderzoekers eerst een computermodel om het warmtetransport in een ei te simuleren. Na uitgebreide berekeningen kwamen ze tot een verrassende oplossing, die een beetje doet denken aan de methode van sterrenchef Gordon Ramsay om een perfecte omelet te maken: het ei moet tijdens het koken meermaals verplaatst worden tussen heet en lauw water. Meerbepaald moet het gedurende 32 minuten steeds twee minuten wisselen tussen kokend water (100 graden) en lauw water (30 graden). Door deze pendelbeweging ontstaat er een uniek temperatuurprofiel in het ei. Terwijl het eiwit temperaturen tussen de 35 en 100 graden doorloopt, blijft de dooier stabiel op een perfecte 67 graden. Dit leidt tot een romige dooier zoals bij sous-vide bereidingen, maar met een beter gegaard eiwit.
Een gezonder en smaakvoller ei
Om de kwaliteit van de verschillende kookmethoden objectief te vergelijken, voerden de wetenschappers gedetailleerde metingen uit van de textuur. Ze keken daarbij naar verschillende eigenschappen die samen bepalen hoe het ei aanvoelt in de mond. Zo werd de ‘hardheid’ gemeten: hoe veel kracht nodig is om het ei samen te drukken. Bij traditioneel hardgekookte eieren was deze waarde het hoogst: het eiwit had een hardheid van 14,37 en de dooier zelfs 22,13. De periodiek gekookte eieren scoorden aanmerkelijk lager met waarden van respectievelijk 4,73 en 4,34, wat wijst op een zachtere, aangenamere textuur.
Ook werd gekeken naar hoe ‘veerkrachtig’ het ei is, oftewel hoe goed het terugkeert naar zijn oorspronkelijke vorm na indrukken. De periodieke methode leverde een ei op met een aangename veerkracht, tussen die van een zachtgekookt en sous-vide ei in. Daarnaast werd de ‘kleverigheid’ gemeten, die aangeeft hoe zeer het ei aan het verhemelte blijft plakken tijdens het eten. Ook hier presteerde de nieuwe methode uitstekend, met waarden die wijzen op een romige maar niet plakkerige consistentie. Daarnaast hebben smaaktests door experts bevestigd dat deze eieren ook qua smaak en textuur superieur zijn aan traditioneel gekookte exemplaren.
Uit chemische analyses, uitgevoerd met geavanceerde meetapparatuur zoals infraroodspectroscopie, blijkt dat deze methode niet alleen een betere textuur oplevert, maar ook gezonder is. De periodiek gekookte eieren bevatten meer polyfenolen, natuurlijke antioxidanten die mogelijk beschermen tegen verschillende ziekten. Ook blijven essentiële aminozuren beter behouden.
Toekomstige toepassingen
Deze doorbraak laat zien hoe fundamenteel natuurkundig onderzoek kan leiden tot praktische verbeteringen in de keuken. De wetenschappers denken dat hun periodieke verhittingsmethode ook waardevol kan zijn voor andere toepassingen, zoals het maken van kristallen in het laboratorium.
Voor de thuiskok betekent dit nieuwe mogelijkheden om het perfecte ontbijtei te bereiden, al vraagt de methode wel wat meer geduld. Het constante wisselen tussen twee watertemperaturen vereist een zeer grote nauwkeurigheid en timing. Deze complexiteit verklaart ook waarom deze methode niet eerder is ontdekt; de precisie die nodig is, werd pas mogelijk met moderne temperatuurmetingen en tijdsberekeningen.
