Wetenschappers hebben een manier gevonden om de suiker in chocolade te vervangen en tegelijkertijd de voedingswaarde te verhogen. En dat is zowel goed voor je gezondheid, als voor cacaoboeren.
Voor veel mensen is chocolade een heerlijke, zoete verwennerij. Het hoofdingrediënt is cacaomassa en cacaoboter, afkomstig van de cacaovrucht. Wat echter minder bekend is, is dat de cacaovrucht nog meer waardevolle ingrediënten bevat, die tot nu toe onbenut bleven. Maar daar komt verandering in. Onderzoekers hebben namelijk een chocoladereep ontwikkeld die gemaakt is van de hele vrucht. En dat brengt een aantal verrassende voordelen met zich mee.
Gezond
Hoe lekker chocolade ook is, gezond zijn de meeste varianten helaas niet. “Veel chocoladeproducten bevatten veel suiker en verzadigde vetten,” vertelt Kim Mishra in een interview met Scientias.nl. “Dit draagt bij aan een ongezond dieet en verhoogt het risico op hart- en vaatziekten. Het verminderen van de inname van suiker en verzadigde vetten kan helpen om een gezonder voedingspatroon te bevorderen en de darmgezondheid te ondersteunen.” Maar wat als je gezonder wilt leven zonder te hoeven opgeven op het eten van chocolade? Voor die mensen is er nu goed nieuws. Zo is Mishra erin geslaagd chocolade te ontwikkelen die aanzienlijk gezonder is dan traditionele varianten.
Cacaovrucht
Chocolade wordt zoals gezegd gemaakt van de cacaovrucht. Maar niet alle delen worden gebruikt. De cacaovrucht bestaat uit een harde buitenschil. Wanneer je de vrucht opent, zie je wit vruchtvlees dat omringd is door meestal witte of paarse cacaobonen, die bedekt zijn met een zoetige, slijmerige pulp. Traditionele chocolade wordt alleen van de bonen vervaardigd. En dat is eigenlijk best zonde. “Slechts 25 procent van de vrucht bestaat uit cacaobonen,” vertelt Mishra. “De overige 75 procent wordt gewoon weggegooid.” Maar onderzoekers hebben nu een methode ontwikkeld om ook het vruchtvlees en zelfs delen van de schil te gebruiken.
Cacaogel
In de nieuwe studie leggen de onderzoekers uit hoe ze het vruchtvlees en delen van de schil verwerken tot poeder. Vervolgens mengen ze dit met een deel van het vruchtvlees om zo ‘cacaogel’ te maken. Deze gelachtige substantie is erg zoet en kan de gebruikelijke poedersuiker vervangen die normaal gesproken aan chocolade wordt toegevoegd. Op die manier wordt de chocolade al gelijk een stuk gezonder. Tests met vrijwilligers toonden aan dat een product dat voor 20 procent uit ‘gel’ bestaat, net zo zoet is als chocolade met ongeveer 5 tot 10 procent poedersuiker. Ter vergelijking, pure chocolade, vaak beschouwd als het gezondere alternatief, bevat meestal zo’n 15 tot 20 procent suiker.
Vezels
Maar deze cacaogel heeft nog meer voordelen. Door cacaogel te gebruiken als zoetstof, heeft cacaovruchtenchocolade een hoger vezelgehalte dan gewone pure chocolade (15 gram versus 12 gram per 100 gram). Bovendien bevat het slechts 23 gram verzadigd vet in plaats van de gebruikelijke 33 gram. Dit betekent dat de onderzoekers erin zijn geslaagd om het vezelgehalte met ongeveer 20 procent te verhogen en het gehalte aan verzadigd vet met ongeveer 30 procent te verlagen. “Vezels zijn belangrijk vanuit een fysiologisch oogpunt,” legt Mishra uit. “Dat komt omdat ze de darmactiviteit op natuurlijke wijze reguleren en voorkomen dat de bloedsuikerspiegel te snel stijgt na het eten van chocolade. Een overmatige consumptie van verzadigde vetten kan ook een gezondheidsrisico vormen, omdat er een verband is tussen een hogere inname van verzadigd vet en een groter risico op hart- en vaatziekten.”
Niet gemakkelijk
Het vinden van de juiste balans voor het maken van chocolade van de gehele cacaovrucht, was overigens niet gemakkelijk. Als er namelijk te veel vruchtensap uit het vruchtvlees wordt gebruikt, ontstaat er klonterige chocolade, maar te weinig levert een onvoldoende zoet product op. Het onderzoeksteam streefde dus naar een perfecte combinatie van zoetheid en textuur. En uiteindelijk is dat gelukt. “We hebben gebroken met een van de meest fundamentele regels in chocoladebereiding: voeg nooit watergebaseerde ingrediënten toe,” zegt Mishra. “Het is echt geweldig om te laten zien dat watergebaseerde gels en chocolade toch goed samengaan.”
Kleine boeren
Maar dat is niet eens alles. De nieuwe chocolade biedt namelijk ook voor kleine boeren nieuwe kansen. Zij kunnen nu namelijk hun productassortiment uitbreiden en hun inkomsten verhogen door ook andere delen van de cacaovrucht te vermarkten voor de chocoladeproductie – niet alleen de bonen. Als het grootste deel van de vrucht kan worden gebruikt voor het maken van chocolade, blijft alleen de schil over, die vervolgens weer goed kan dienen als compostmateriaal. “Dit betekent dat boeren niet alleen de bonen kunnen verkopen, maar ook het sap uit het vruchtvlees en het binnenste van de schil kunnen drogen, tot poeder kunnen vermalen en dat ook kunnen verkopen,” legt Mishra uit. “Hierdoor kunnen ze inkomen genereren uit drie verschillende stromen. Dit verhoogt niet alleen de waarde van de cacaovrucht, maar maakt het ook duurzamer.”
In de schappen
Al met al hebben de onderzoekers met deze studie in feite chocolade opnieuw uitgevonden, zonder dat de smaak er onder te lijden heeft. “Het is duurzamer, voedzamer en heeft een fruitige toets,” aldus Mishra. Dit betekent echter niet dat deze nieuw ontwikkelde chocolade binnenkort in de schappen van de supermarkt zal liggen. “Hoewel we hebben aangetoond dat onze chocolade aantrekkelijk is en een vergelijkbare smaakervaring biedt als normale chocolade, zal de gehele waardeketen eerst moeten worden aangepast, te beginnen bij de cacaoboeren, die droogfaciliteiten nodig zullen hebben” legt Mishra uit. “Cacaovruchtenchocolade kan vervolgens pas op grote schaal worden geproduceerd en verkocht door chocoladeproducenten wanneer er voldoende poeder beschikbaar is van voedselverwerkingsbedrijven.”
De eerste stap is echter al wel gezet. Zo hebben de onderzoekers een octrooi aangevraagd voor het recept. Het uiteindelijke doel is om deze nieuwe variant toch in de supermarkt te krijgen. Dit zou zowel chocoladeliefhebbers ten goede komen als de wereld een stukje beter maken.
