Een vegetarische hamburger, tofoeblokjes of zelfs vegetarische filet américain, het smaakt allemaal prima, maar een alternatief voor een lekker stukje kaas is maar moeilijk te vinden. Wetenschappers werken nu aan een plantaardige vervanger die sprekend lijkt op echte kaas en ook nog gezonder is.
Zuivelfabrikanten hebben de grootste moeite om de romige textuur en smaakbeleving van echte kaas te evenaren. Maar met de hulp van wetenschappers van de University of Guelph in Ontario komt daar misschien verandering in. Ze bestudeerden meerdere soorten eiwitten op plantaardige basis en keken hoe ze interacteerden met alternatieve kaasstructuren.
Saaie bonen
“Als je alleen maar plantaardige producten wil eten, kom je uiteindelijk uit op veel bonen en tofu, wat na een tijdje een beetje saai kan worden”, zegt onderzoeker Alejandro Marangoni. “Eigenlijk verwachten consumenten in wezen hetzelfde dierlijke product, maar met plantaardige ingrediënten en dat is erg moeilijk na te bootsen.”
Om een kaasachtig product te maken met dezelfde textuur als echte kaas, moeten wetenschappers verschillende fysieke eigenschappen ontrafelen. Zo moet het alternatief op dezelfde manier als kaas kunnen smelten en uitrekken. Ook moet er olie vrijkomen bij het grillen en verhitten.
Veel verschillende plantaardige eiwitten
“Het gedrag van melkeiwitten en vleeseiwitten begrijpen we redelijk goed, maar kennis over de functionaliteit van plantaardige eiwitten ontbreekt”, aldus Marangoni. “Er is ook een enorme variëteit aan verschillende plantaardige eiwitten, die allemaal erg van elkaar verschillen.”
Eerder onderzoek concludeerde dat een mengsel van 25 procent kokosolie, 75 procent zonnebloemolie en erwteneiwit de gewenste kaastextuur creëerde. Nu is er verder gekeken naar drie eiwitten – linzeneiwit, fababoneneiwit en een bepaald type erwteneiwit – en observeerden de onderzoekers hoe de stoffen reageerden met de olie en met de zetmeelmatrix van het kaasalternatief.
Meer kokosolie
Ze ontdekten dat meer kokosolie de hardheid van de kaas vergrootte, maar kaas met erwteneiwit en 25 procent kokosolie had de stevigste textuur door zijn unieke eiwit-vet-interacties. Deze formule evenaarde of overtrof zelfs het smeltpunt, het olieverlies en de rek van de kaasalternatieven gemaakt met 100 procent kokosolie. Vervolgens gebruikten de onderzoekers een mengsel van zonnebloem- en kokosolie om het gehalte verzadigd vet in de kaas te verlagen. En voilà: een gezond en duurzaam alternatief voor echte kaas is geboren. Het is bovendien beter dan de plantaardige kazen die al bestaan.
“Uiteindelijk willen we de voedingswaarden nog verder verbeteren, het eiwitgehalte verhogen en het verzadigde vetgehalte van kaasalternatieven verlagen”, aldus Marangoni. “Maar het is erg moeilijk om alle functionaliteit van de kaas te behouden, met name het smelten en uitrekken van de kaas.”
De onderzoekers zijn er dus nog niet helemaal, maar een goed en gezond alternatief voor ons ouderwetse blokje Gouda lijkt binnen handbereik.