Aan vegetarische alternatieven voor vlees is er in de supermarkt geen gebrek. Anders is dat voor plantaardige zeevruchten. Maar daar brengen onderzoekers nu verandering in.
Vegetarisch gehakt, plantaardige worstjes of nagebootste kipstukjes: in de supermarkt puilt het schap met vleesvervangers tegenwoordig bijna uit. Maar veganistische zeevruchten zijn veel moeilijker te vinden. Toch bepleiten onderzoekers dat het heel belangrijk is dat er ook meer plantaardige alternatieven voor zeevruchten op de markt komen. En dus presenteren ze nu de veganistische inktvisring, die uit een 3D-printer werd geperst.
Overbevissing
Sommige mensen kiezen er bewust voor om geen vis te eten. Helaas is het voor deze mensen vrij lastig om aan goede, plantaardige alternatieven te komen. Maar wat momenteel nog enkel een lichte ergernis voor hen is, zou in de toekomst een veel groter probleem kunnen worden. Oceanen zijn namelijk geen oneindige bron. Door overbevissing zijn veel wilde vispopulaties uitgeput geraakt. Bovendien worden vissen tevens bedreigd door zware metalen en microplastics. Onderzoekers vrezen dan ook dat de aanvoer van zeevruchten in de toekomst steeds beperkter zal worden.
Alternatieven
Nu consumenten zich steeds bewuster worden van de milieu-impact, gaan velen op zoek naar alternatieven. “Veganistische zeevruchten en vleesvervangers worden steeds populairder,” vertelt onderzoeker Dejian Huang in een interview met Scientias.nl. “De opwaartse trend valt niet te ontkennen. Dit groeiende enthousiasme wordt grotendeels gedreven door bezorgdheid over dierenmishandeling, niet-duurzame vismethoden, mogelijke verontreiniging van zware metalen in zeevruchten en de interesse in nieuwe voedingsopties.”
Uitdaging
Hoewel er al wel namaak-zeevruchten op de markt zijn (denk aan veganistische garnalen, tonijn of krab), is het best een uitdaging om plantaardige alternatieven te ontwikkelingen. Het is moeilijk om de voedingswaarde, de unieke textuur en de milde smaak van gekookte of gebakken vis met behulp van groenten of schimmels na te maken. “Er zijn bestaan al wel plantaardige alternatieven, maar deze bevatten vaak geen eiwitten,” zegt Huang. “Daarom wilden we op eiwit gebaseerde producten maken die qua voedingswaarde gelijkwaardig of zelfs beter zijn dan echte zeevruchten.”
Veganistische zeevruchten
In de nieuwe studie lieten de onderzoekers de schimmels links liggen en probeerden op een andere manier veganistische zeevruchten te maken. Al eerder slaagden ze erin om plantaardige zalmfilets te bereiden met behulp van 3D-geprinte rode linzenpasta, om zo de filets een roze kleurtje te geven. “Ook hebben we al eens vegetarische garnalen geprint,” somt Huang op. Aangespoord door dit succes is het team nu begonnen te experimenteren met andere soorten plantaardige eiwitten met als doel zeevruchten te repliceren. “We wilden iets printen dat we mogelijk ook op de markt kunnen brengen,” zegt Huang. En dat bracht hen op het idee van… inktvisringen.
3D-geprinte inktvisringen
Om plantaardige inktvisringen te vervaardigen, gebruikten de onderzoekers twee duurzame, eiwitrijke plantaardige bronnen: microalgen en mungbonen. Sommige microalgen hebben al een ‘visachtige’ smaak, waardoor ze goed gebruikt kunnen worden voor plantaardige zeevruchten. “Microalgen worden bovendien beschouwd als veelbelovende alternatieve eiwitten,” vertelt Huang. Mungbonen zijn daarnaast een veelgebruikt voedingsmiddel in de Aziatische keuken. Het zetmeel wordt bijvoorbeeld gebruikt om glasmie te maken, een populair gerecht in Azië. “Op dit moment wordt mungboon-eiwit nog onderbenut en verspild bij de productie van mungboon-zetmeel,” vervolgt Huang. Dat maakt het dan ook een interessant ingrediënt om te gebruiken. De onderzoekers haalden in het lab de eiwitten uit deze microalgen en peulvruchten en combineerden die met plantaardige oliën die omega 3-vetzuren bevatten. Uiteindelijk was het voedingsprofiel van de eiwitrijke veganistische pasta vergelijkbaar met die van echte inktvisringen. Vervolgens werd deze pasta uit een 3D-printer geperst en in de vorm van ringen gegoten.
Op dit moment staat het printen van voedsel nog in de kinderschoenen. Maar verschillende wetenschappers zijn ervan overtuigd dat 3D-printers weleens de ‘bakkers van de toekomst’ kunnen worden. Dat heeft er onder andere mee te maken dat het printen van voedsel heel hygiënisch is. Het vereist minder menselijke handelingen, wat het risico op door voedsel overgedragen ziektes vermindert. Bovendien vereisen veel kookmethodes – denk aan grills, ovens, fornuizen en magnetrons – menselijke tussenkomst. Maar een 3D-printer doet alles geheel automatisch. Het zou dan ook een welkome assistent voor chef-koks kunnen zijn.
De onderzoekers ‘gaarden’ de 3D-geprinte inktvisringen vervolgens nog even kort in een airfryer. En toen kon de smaaktest beginnen.
Smaak
Huang is zeer tevreden met het resultaat. “De 3D-geprinte inktvisringen die we hebben bereid, bevatten veel eiwitten (20 procent),” vertelt hij. “Wat betreft de textuur is het product bovendien heel vergelijkbaar met een echte inktvisring.” Ook de geur en het uiterlijk komt verrassend veel overeen. Voordat de onderzoekers echter consumententesten zullen uitvoeren, willen ze hun product eerst nog verder optimaliseren. “We willen de smaak nog iets verbeteren, wat we hopen te doen door de toevoeging van smaakmakers,” aldus Huang. Bovendien is het doel om precies dezelfde textuur en elastische eigenschappen te creëren als echt inktvisringen. En dus is er voor nu nog werk aan de winkel.
Consument
Toch denken de onderzoekers dat 3D-geprinte zeevruchten in de toekomst commercieel levensvatbaar kunnen worden. Huang vermoedt dat veganistische zeevruchten bovendien erg bij de consument in de smaak zullen vallen. “Ze zullen gemakkelijker worden geaccepteerd als ze qua voedingswaarden sterk lijken op echte zeevruchten en ze natuurlijk lekker zijn,” zegt hij. “Bovendien krijgen consumenten op deze manier op een duurzame manier genoeg eiwitten binnen. Het zal ook helpen om aan de stijgende vraag van de consument te voldoen, die steeds vaker behoefte heeft aan gezonde en ethische alternatieven voor dierlijk voedsel. Tenslotte is de introductie ervan cruciaal om de duurzame ontwikkelingsdoelstellingen van de VN te halen.”
In de nabije toekomst is het team van plan om meer plantaardige zeevruchten te printen. Vervolgens willen ze een beter beeld krijgen van hoe gemakkelijk ze op grote schaal kunnen worden ontwikkeld. Huang verwacht dat soortgelijke plantaardige, inktvis-achtige zeevruchten de komende jaren steeds meer verkrijgbaar zullen worden in restaurants of speciaalzaken. “Ik denk dat mensen onze veganistische zeevruchten leuk zullen vinden,” betoogt hij. “Het heeft de smaak van de zee, maar het is enkel afkomstig van duurzame, plantaardige bronnen.” En dat zou heel goed de toekomst kunnen zijn.
