De kaas is ongeveer 3.600 jaar oud en werd geïdentificeerd als kefir kaas, wat een belangrijk inzicht verschaft in de vroege melkfermentatiepraktijken van de mensen uit die tijd.
Ongeveer twintig jaar geleden vond een team archeologen een mysterieuze witte substantie op het hoofd en de nek van verschillende mummies die op de Xiaohe-begraafplaats, gelegen in het noordwesten van het Tarimbekken in China, ter ruste waren gelegd. Deze mummies zijn ongeveer 3.300 tot 3.600 jaar oud en stammen uit de Bronstijd. Wetenschappers dachten destijds dat de witte substantie mogelijk een gefermenteerd zuivelproduct voorstelt, maar ze konden niet precies thuisbrengen om welk type het ging. Maar nu, dankzij voortvarende ontwikkelingen in de analyse van oud DNA, heeft een onderzoeksteam het raadsel opgelost.
DNA
De onderzoekers hebben met succes mitochondriaal DNA gehaald uit monsters die in drie verschillende graven op de begraafplaats zijn gevonden. En dat leidde tot een interessante conclusie. “We hebben het oudste bekende kaasmonster ontdekt dat ooit in de wereld is aangetroffen,” zegt onderzoeker Qiaomei Fu. “Voedsel zoals kaas blijft erg moeilijk duizenden jaren bewaard, waardoor dit een unieke en waardevolle gelegenheid is. Een grondige analyse van de oude kaas kan ons helpen beter te begrijpen wat onze voorouders aten en hoe hun cultuur eruitzag.”
Kefir kaas
Het team slaagde erin om het DNA van de micro-organismen uit de zuivelmonsters te herstellen. Zo konden ze bevestigen dat de witte substantie waarmee de mummies waren besmeurd, in feite kefir kaas is.
Kefir kaas is de dikkere, stevigere versie van kefir (een melkdrankje). Het lijkt meer op een zachte kaas of dikke yoghurt. Het heeft een romige textuur en een licht zure smaak. Kefir is rijk aan probiotica, die goed zijn voor de spijsvertering en het immuunsysteem. Het is een veelzijdig product, dat vaak wordt gezien als een gezond alternatief voor traditionele kazen.
Door de fermentatieve microbiele gemeenschap te reconstrueren bevestigt de studie dat de kaas werd gemaakt met behulp van melkzuurbacteriën en gisten. De onderzoekers ontdekten ook dat de melk die werd gebruikt om de kaas te maken afkomstig was van een clade van geiten die wijdverspreid waren in Eurazië tijdens de post-neolithische periode. Na verdere analyse blijken de bestudeerde monsters verschillende bacteriën en schimmels te bevatten, waaronder Lactobacillus kefiranofaciens en Pichia kudriavzevii. Deze komen beide veel voor in moderne kefir korrels. Kefir korrels zijn symbiotische culturen die verschillende soorten probiotische bacteriën en gisten bevatten. Deze culturen fermenteren melk tot kefir kaas, vergelijkbaar met hoe een zuurdesemstarter werkt.
Lactobacillus kefiranofaciens
De mogelijkheid om de bacteriële genen in de oude kefir kaas te analyseren, stelde het team in staat om te bestuderen hoe probiotische bacteriën zich over de afgelopen 3.600 jaar hebben ontwikkeld. Ze vergeleken vooral de oude Lactobacillus kefiranofaciens uit de historische kefir kaas met de huidige variant. Tegenwoordig bestaan er twee belangrijke groepen van Lactobacillus-bacteriën: één komt uit Rusland en de andere uit Tibet. Het Russische type is wereldwijd het meest populair. Deze wordt veel gebruikt in landen zoals de Verenigde Staten, Japan en in Europa voor de productie van yoghurt en kaas. Het team ontdekte echter dat de Lactobacillus kefiranofaciens in de bestudeerde monsters dichter verwant is aan de Tibetaanse groep. En dat is interessant. Dit trekt namelijk een al lang bestaande opvatting over dat kefir uitsluitend uit de Noordelijke Kaukasus in het huidige Rusland afkomstig is, in twijfel.
Wijdverspreid
Bovendien wijst deze ontdekking erop dat de oude bewoners van het Tarimbekken waarschijnlijk de technieken voor het maken van kefir hebben overgenomen van bevolkingsgroepen uit de Euraziatische steppe. Het betekent dat kefirproductie mogelijk al in de Bronstijd wijdverbreid was in de regio en dat de techniek zich via migratie en culturele uitwisseling verspreidde naar andere delen van Azië.
De ontdekking helpt niet alleen de oorsprong van kefir kaas beter te begrijpen, maar werpt ook licht op de eetgewoonten en de cultuur van oude beschavingen. “Het is fascinerend hoeveel informatie we uit deze ontdekte kaas kunnen halen,” zegt onderzoeker Yang Yimin. “Organische resten geven ons een kijkje in het leven van mensen die lang geleden leefden en waarvan veel details in de loop van de geschiedenis verloren zijn gegaan.”
