De bekende basissmaken zijn zoet, zout, zuur, bitter en umami. En daar kunnen we er nu misschien nog één aan toevoegen, namelijk… salmiak!
In Nederland zijn we er dol op: salmiak. We verwerken het vaak in dropjes, wat dit snoepje een karakteristieke zoute smaak geeft. Onderzoekers hebben nu ontdekt dat fysiologische receptoren in de menselijke smaakpapillen specifiek reageren op salmiak. En dat betekent dat salmiak wellicht als zesde basissmaak kan worden aangemerkt.
Vijf basissmaken
De standaardlijst van basissmaken bestaat nu nog uit vijf smaken, namelijk zout, zoet, zuur, bitter en umami. Umami is de meest recente toevoeging aan deze lijst. De Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda introduceerde voor het eerst het begrip ‘umami’ als een fundamentele smaak in het begin van de 20e eeuw. Het duurde uiteindelijk ongeveer tachtig jaar voordat de wetenschappelijke gemeenschap officieel erkende dat umami als een basissmaak moest worden beschouwd.
Ammoniumchloride
Het betekent dat het nog wel even kan duren voordat ook salmiak aan dit rijtje toegevoegd zal worden. Maar dat het kans van slagen heeft, staat volgens onderzoekers buiten kijf. In een nieuw onderzoek, gepubliceerd in het tijdschrift Nature Communications, ontdekte neurowetenschapper Emily Liman en haar team namelijk dat de tong reageert op ammoniumchloride. Dit gebeurt door dezelfde eiwitreceptor te activeren die verantwoordelijk is voor het detecteren van zure smaken. “Als je in een Scandinavisch land woont, ken je deze smaak misschien wel en vind je hem lekker,” merkt Liman op. Dat geldt ook zeker voor Nederlanders. Ammoniumchloride is namelijk ook bekend onder de naam salmiak. En in veel noordelijke Europese landen is deze zoute drop al minstens sinds het begin van de 20e eeuw een geliefd snoepgoed.
Tong
Wetenschappers wisten al vele jaren dat de tong sterk op ammoniumchloride reageert. Ze wisten alleen niet zeker welke specifieke receptoren hiervoor verantwoordelijk waren. Maar daar heeft Liman nu samen met haar team verandering in gebracht. Onlangs hebben ze een eiwit genaamd OTOP1 geïdentificeerd dat verantwoordelijk is voor het detecteren van zure smaken. Ze vermoedden dat dit eiwit ook zou kunnen reageren op ammoniumchloride vanwege de manier waarop het de zuurgraad in cellen beïnvloedt.
Experiment
Om dit te testen, plaatsten de onderzoekers het Otop1-gen in menselijke cellen die in het laboratorium waren gekweekt. Vervolgens stelden ze deze bloot aan zowel zuur als ammoniumchloride. “We ontdekten dat ammoniumchloride de OTOP1-receptor zeer krachtig activeert,” zegt Liman “Het activeert even goed of zelfs beter dan zuren.” Daarnaast bevestigden verdere experimenten met muizen dat de dieren die het OTOP1-gen hadden, ammoniumchloride vermeden, terwijl de muizen zonder dit gen geen problemen hadden met de smaak ervan.
Giftig
Liman veronderstelt dat de mogelijkheid om ammoniumchloride te proeven, wellicht geëvolueerd is als een beschermingsmechanisme om organismen te helpen schadelijke stoffen te herkennen en te vermijden. “Ammonium is enigszins giftig,” legt ze uit. “Dus het is logisch dat onze smaakzin zich heeft ontwikkeld om het te detecteren.” Bovendien heeft het team vastgesteld dat de gevoeligheid voor ammoniumchloride kan variëren tussen verschillende soorten, mogelijk als gevolg van de verschillende leefomgevingen. Het OTOP1-eiwit in kippen is bijvoorbeeld veel gevoeliger voor ammonium dan dat van zebravissen. Dit heeft er mogelijk mee te maken dat vissen deze stof simpelweg niet veel tegenkomen in het water, terwijl kippen in hun hokken vaak te maken hebben met ammonium, dat ze moeten vermijden om gezond te blijven.
Zes basissmaken
Al met al suggereren de onderzoekers dat ammoniumchloride beschouwd zou kunnen worden als een zesde basissmaak. Maar dat is nog lang niet officieel. Over het algemeen is het proces van het vaststellen van een nieuwe basissmaak een complexe en langdurige taak die zorgvuldig wetenschappelijk onderzoek vereist. Het vaststellen van een nieuwe basissmaak is niet alledaags en gebeurt meestal na grondig onderzoek en debat in de wetenschappelijke gemeenschap.
De onderzoekers zijn in toekomstig onderzoek van plan om meer inzicht te krijgen in hoe de OTOP1-receptor precies reageert op ammoniumchloride. Op die manier hopen ze meer te ontdekken over de evolutionaire betekenis ervan. En wie weet, misschien wordt salmiak – wellicht pas over tachtig jaar – uiteindelijk toch officieel erkend als de zesde basissmaak.
