“Over de verzuiling heen, is er troost voor iedereen”, zong VOF de Kunst al in 1987. Waar de zanger het over had? Een kopje koffie! We drinken ons bakje graag sterk en als zuinige Nederlanders gebruiken we dan het liefst zo min mogelijk koffiebonen. Amerikaanse onderzoekers helpen ons een handje.
En de rest van de wereld, want de koffieproductie heeft het zwaar. Er gaan tientallen miljarden kilo’s aan koffiebonen per jaar doorheen wereldwijd. Maar het is niet zo makkelijk om het de koffieplant naar de zin te maken. De plant stelt hoge eisen aan zijn omgeving en het klimaat. En met het veranderende weer wordt het steeds lastiger om alle koffieleuten ter wereld te voorzien van hun dagelijkse portie.
Opwekkende resultaten
Om beter gebruik te maken van de koffie die we wél hebben, staken onderzoekers van de Universiteit van Pennsylvania de handen uit de mouwen en begonnen te brouwen. In een laboratorium welteverstaan. Het team wilde erachter komen hoe je op de meest efficiënte wijze een kop sterke koffie zet. Dat deden ze met de ‘pour-over’-methode, waarbij je heet water in een dunne straal over gemalen koffie giet in een filter. De dampende resultaten zijn deze week gepresenteerd in het vakblad Physics of Fluids.
Volgens onderzoeker Ernest Park zit het geheim in de manier waarop je het water schenkt. “Wat wij aanraden is om vanaf zo hoog mogelijk te gieten. Zolang de straal maar intact blijft en niet uit elkaar spat als hij op de koffie valt.” Een stabiele waterstraal is precies wat je krijgt met een typische zwanenhalswaterketel – een waterkoker met een smalle, gebogen tuit. Dit design zorgt voor een stevige, gerichte straal water. De kracht hiervan veroorzaakt als het ware een kleine lawine in het koffiedik: de koffie wordt opgestuwd, zakt weer in en mengt zich zo extra goed met het water. Daardoor komt er meer smaak vrij en heb je tegelijk minder koffiebonen nodig. Als je een dunne straal gebruikt, werkt het niet. “Bij een dunne straal ontstaan er druppels”, legt onderzoeker Margot Young uit. “Dat wil je juist niet, want dan mengt het water zich niet goed met de koffie.”
Lasers en glazen trechters
Het is nogal lastig om te zien wat er precies gebeurt tijdens het schenken, omdat koffie zo donker is. Maar de wetenschappers waren niet voor één gat te vangen: ze bouwden een soort koffiesimulator: een glazen trechter gevuld met doorzichtige deeltjes, die ze met lasers verlichtten. Zo konden ze precies volgen hoe het water zich door de koffie beweegt en was het een koud kunstje om de verschillende schenkscenario’s met elkaar te vergelijken.
Opborrelende ideeën
De Amerikanen stoppen na hun spectaculaire resultaten voorlopig met koffiestudies, maar blijven nog met een flink aantal vragen zitten. Wat doet de maalgraad van de koffiebonen bijvoorbeeld met het schenk- en brouwproces? Volgens onderzoeker Arnold Mathijssen borrelen er meer wetenschappelijke vraagstukken in de keuken naar boven dan je zou denken. “Je kunt echt iets leren door op een andere manier naar koken te kijken. Dit geldt zowel voor scheikundige als voor natuurkundige processen”, zegt hij. “Zo ontstaan er nieuwe ideeën, juist op plekken waar je dat niet zou verwachten.”
