Vlees eten is slecht voor het klimaat. Een kilo rundvlees levert zo’n 24 kilo CO2-uitstoot op. Er wordt dus hard gewerkt aan hoogwaardige alternatieven. Onderzoekers komen nu met hybride voedingsmiddelen op basis van eiwitten.
Veel mensen kunnen maar moeilijk het vlees laten staan. In Nederland eet nog steeds maar zo’n 5 procent vegetarisch, terwijl er prima vleesvervangers in de supermarkt te koop zijn. Wetenschappers moeten dus van betere huize komen om ervoor te zorgen dat we dat stukje kip laten liggen. Ze hopen dat dat gaat lukken door een product te ontwikkelen dat verschillende eiwitbronnen combineert. Denk aan planten, schimmels, insecten, microbiële fermentatie en gekweekt vlees.
Deze hybride voedingsmiddelen zijn natuurlijk niet alleen beter voor het milieu, ook onze gezondheid helpen we een handje, want we weten allang dat rood en bewerkt vlees verband houden met bijvoorbeeld darmkanker. Daarnaast zijn er nogal wat ethische haken en ogen aan het eten van vlees, want waarom zou je een dier doden als het niet nodig is?
Geen hoge kosten
“Hybride voedingsmiddelen kunnen ons een heerlijke smaak en textuur geven zonder dat ze de planeet of de portemonnee schaden”, zegt hoofdonderzoeker professor David L. Kaplan van de Tufts University in de Verenigde Staten. “Ook hoeft het gebruik van alternatieve eiwitten niet gepaard te gaan met hoge kosten of een slechtere smaak.”
Door te profiteren van de vezelige textuur van mycelium, de kwaliteit van gekweekt vlees, de voedingswaarden en duurzaamheid van insecten, de eiwitten, pigmenten, enzymen en smaken uit microbiële fermentatie en de lage kosten van planten, kunnen hybride producten volgens de auteurs het beste van elke eiwitbron combineren. “Maar dan hebben we wel een betere samenwerking nodig tussen wetenschap, industrie en toezichthouders om de kwaliteit te verbeteren, productie op te schalen en het vertrouwen van consumenten te winnen”, voegt Kaplan toe.
Meer dan de som der delen
De onderzoekers onderzochten verschillende eiwitbronnen: planten (zoals sojaproducten en tofu), insecten (verwerkt tot meel en gemengd in voedingsmiddelen), myceliumproducten (zoals veganistische vleesalternatieven), gekweekt vlees (gegroeid in bioreactoren) en producten op basis van microbiële fermentatie (zoals eiwitten, pigmenten, enzymen en smaken).
Ze beoordeelden de sterke en zwakke punten van elke eiwitbron en bekeken hoe de beste eigenschappen van elk konden worden benut, zowel met als zonder dierlijk vlees. Zo zijn plantaardige eiwitten goedkoop en schaalbaar, maar missen ze vaak de smaak en textuur van vlees. Gekweekt vlees lijkt meer op echt vlees, maar is duur en moeilijk op te schalen. Mycelium voegt natuurlijke structuur toe, terwijl insecten veel voedingsstoffen leveren met een kleine ecologische voetafdruk.
De onderzoekers ontdekten dat, hoewel elke eiwitbron beperkingen heeft, combinaties van bronnen veel nadelen kunnen opheffen. Op korte termijn lijken plantaardige mycelium-hybrides economisch het meest haalbaar, omdat ze schaalbaar, voedzaam en al commercieel verkrijgbaar zijn. Op langere termijn kunnen plantaardige kweekvlees-hybrides aantrekkelijker worden, omdat zelfs kleine hoeveelheden gekweekte cellen de smaak, textuur en voedingswaarde kunnen verbeteren.
Meer plantaardige eiwitten
Daarnaast wijzen de onderzoekers op vroege studies waaruit blijkt dat een aanzienlijk deel van het vlees in bijvoorbeeld hamburgers of worsten kan worden vervangen door plantaardige eiwitten, zonder dat de consument dit afwijst. Zelfs kleine toevoegingen van gekweekt vlees of mycelium kunnen de smaak, textuur en voedingswaarde van plantaardige producten verbeteren.
“Geen enkele alternatieve eiwitbron is perfect, maar hybride producten geven ons de mogelijkheid om die obstakels te overwinnen en iets te creëren dat meer is dan de som der delen”, zegt onderzoeker professor David Julian McClements van de University of Massachusetts Amherst.
Obstakels overwinnen
Elke eiwitbron heeft wel beperkingen die moeten worden aangepakt voordat hybride producten mainstream kunnen worden. Het kweken van vlees of het combineren van eiwitten brengt hoge kosten en productieproblemen met zich mee. Sommige eiwitbronnen hebben behoefte aan meer consistente regelgeving, terwijl andere, zoals insecteneiwit, te maken hebben met scepsis van consumenten. Want hoewel meer dan twee miljard mensen wereldwijd regelmatig insecten eten, hebben westerse consumenten, die juist het meeste vlees eten, daar veel moeite mee.
Een ander probleem is dat veel huidige plantaardige vleesvervangers talloze ingrediënten en intensieve bewerking vereisen, waardoor ze worden geclassificeerd als ultrabewerkt voedsel. Consumenten zien dat vaak als ongezond. De auteurs merken echter op dat hybrides, dankzij de natuurlijke voordelen van elke eiwitbron, juist kunnen helpen om minder additieven en minder zware bewerking te gebruiken.
