Of we het nu doen uit principe tegen dierenleed of voor onze gezondheid: we grijpen steeds vaker naar de vegaburger in plaats van het biefstukje. Wat kunnen we in de toekomst op ons bordje verwachten?
Vlees is voor veel mensen niet weg te denken uit hun voedselpatroon. “We houden van de structuur, van de sappigheid, van de smaak. Mensen houden van vlees,” aldus prof. dr. Atze Jan van der Goot, expert op het gebied van levensmiddelenproceskunde aan de universiteit Wageningen. Toch is het massaal nuttigen van vlees in de toekomst geen optie. Het belast ons milieu en onze aderen. Voedingsmiddelentechnologen zijn daarom druk bezig te onderzoeken welke andere opties consumenten hebben, of die opties wel duurzaam zijn en vooral: hoe worden de opties lekkerder?
Textuur door technologie
Daarbij wordt gebruik gemaakt van Shear Cell-technologie, waarmee voor het eerst een zichtbare en voelbare textuur in het plantaardige vlees gemaakt kan worden. De bevindingen en procedures blijven nog even geheim tot het traject helemaal is afgerond, maar het enthousiasme is er. Het conceptvlees is uiteraard ook aan de lijve getest door Van der Goot: “Ik heb een conceptje geproefd, ja. Dat is heel anders dan wat er nu is. Het heeft vezel en is sappig. Het apparaat om een goede vleesvervanger te maken, hebben we dus. Nu moeten we nog doorontwikkelen. Zo’n apparaat hier aan de universiteit bouwen is één ding, maar hoe maken we zo’n machine geschikt voor grote productie zoals in de fabriek?”
Om met dit soort vraagstukken te helpen is samenwerkingsverband Plant Meat Matters in het leven geroepen. Samen met 7 partners kijkt Wageningen, behalve naar textuur, ook naar smaak en de duurzaamheid van vleesvervangers. De partners zijn ondernemingen die de groeiende consumentenliefde voor plantaardig vlees niet willen missen. “Consumenten zijn heel bewust bezig. Ook over plantaardig vlees hebben ze vragen, over de productie en hoeveel zout er in zit. Daarom ontwikkelen we een vleesvervanger die minder ingrediënten heeft. We hebben het product zelfs voor een deel met alleen gemalen soja-bloem weten te maken, zodat het minder zout bevat en zuiverder is. Dat is positief voor de consument.”
Vegetarische vis en kip
Wie denkt dat de vleesvervanger met de bite voorlopig voorbehouden is aan een enkele gelukkige professor heeft het mis. Naar aanleiding van het succes en de bevindingen hebben een aantal ondernemende wetenschappers de handen ineen geslagen om een bedrijf op te richten dat de vleesvervangers met de Shear Cell-technologie gaat maken en leveren. Natuurkundige Ernst Breel en voedingsmiddelentechnoloog Birgit Dekkers werken hard aan de start-up Rival Foods. Medio dit jaar, kunnen de eerste consumenten al smullen van de verschillende producten als At Sea, On Land en With Wings, alle drie met hun eigen specifieke structuur en dat is uniek benadrukt Breel. “At Sea heeft een gelaagde structuur, zoals vis, die uiteen kan vallen. On Land heeft een grovere, stevige vezel, meer heterogeen. Dat doet denken aan rood vlees. En With Wings heeft een fijne, homogene structuur zoals gevogelte. Voor ons geldt het motto: textuur is de nieuwe smaak!”
De eerste leveringen, echter, zullen kleinschalig zijn. “We zijn onze technologie nog aan het ontwikkelen, dus met zekerheid valt het niet te zeggen, maar de verwachting is toch wel dat we in juli met de eerste leveranciers kunnen werken. Dat zal een select groepje restaurants zijn, want we willen graag feedback. Feedback van de chefs over de bereiding en feedback van de eerste consumenten die het eten.”
Bang voor concurrentie zijn ze niet bij Rival Foods. “Dit product is er nog niet. Vleesvervangers waren tot nu toe kant-en-klaar-producten die je moet opwarmen en desnoods combineren. Ons product is meer een ingrediënt. Een filetlapje waarmee je alles kunt doen, wat je met vlees ook doet. Koken, bakken, braden enzovoort. Dit is een uitbreiding van het huidige vegetarische segment. Een segment waar Breel alle vertrouwen in heeft. “De consumptie van vlees blijft al een paar jaar gelijk en loopt in sommige gebieden zelfs terug. De consumptie van plantaardig vlees blijft toenemen. We zien de toekomst rooskleurig tegemoet. Uiteindelijk willen we natuurlijk wel naar retail en thuisconsumptie. Er is een nieuwe generatie consumenten. Die bewuste keuzes wil maken. Wij bieden een extra keuze nu. En keuze is overtuiging.”
