In het late neolithicum wisten ze wel wat lekker was: toen konden ze al een heerlijke focaccia in de oven bakken. Toegegeven: de mozzarella en pesto ontbraken nog, maar toch was het een delicatesse.
Wie anders dan de Italianen gingen op onderzoek uit naar de oorsprong van het knapperige broodje. Ze ontdekten dat tussen de 7000 en 5000 jaar voor Christus de agrarische gemeenschappen in de Vruchtbare Halvemaan een complexe culinaire traditie ontwikkelden. De mensen in het gebied waar nu onder meer Egypte, Iran, Syrië en Turkije toe behoren, bakten grote broden en focaccia’s met verschillende smaken op speciale schalen die door archeologen dorsschalen worden genoemd.
Grote ovale schalen
De dorsschalen hadden een grote ovale bodem en lage randen, gemaakt van grove klei. Ze verschilden van gewone schalen door hun binnenkant, die gekenmerkt werd door ruwe inkervingen. Eerdere experimenten met replica’s van deze schalen wezen al uit dat er mogelijk een soort brood, gemaakt met water en meel, in gebakken werd. De broden werden in koepelvormige ovens geplaatst en ongeveer twee uur gebakken bij een temperatuur van 420 graden Celsius. De groeven aan de binnenkant maakten het gemakkelijker om het brood na het bakken uit de schaal te halen. De grootte van de broden, ze wogen ongeveer 3 kilo, wijst erop dat ze waarschijnlijk bedoeld waren voor gemeenschappelijk gebruik.
Vetten en kruiden
Om daar meer over te weten te komen, zijn keramische fragmenten van de dorsschalen geanalyseerd, die zijn gevonden op archeologische locaties in het gebied tussen Syrië en Turkije. Ze zijn afkomstig uit de periode tussen 6400 en 5900 voor Christus, zo’n 8000 jaar geleden dus. Nu is definitief vastgesteld dat de speciale schalen zijn gebruikt om deeg te bakken. Het deeg werd zelfs op smaak gebracht met dierlijke vetten en plantaardige olie.
De studie levert duidelijk bewijs van zowel de functie van de schalen als de aard van het voedsel dat erin werd verwerkt. Vooral de analyse van fytolieten – silicaresten van planten – maakt duidelijk dat granen zoals tarwe of gerst werden verwerkt tot meel en in deze schalen werden bereid.
Bakken in de oven
Daarnaast blijkt uit de analyse van organische resten dat sommige schalen werden gebruikt om voedsel te bereiden dat dierlijke ingrediënten bevatte, zoals dierlijk vet, en in één geval plantaardige kruiden. De staat van ontbinding van de resten wijst uit dat de schalen in minstens twee gevallen temperaturen bereikten die vergelijkbaar zijn met de experimenteel vastgestelde temperaturen voor het bakken van deeg in koepelvormige ovens.
Tot slot maakte de analyse van slijtage op het keramische oppervlak het mogelijk om gebruikssporen te identificeren die specifiek geassocieerd worden met broodresten en andere sporen die verband houden met gekruide focacciarestanten.
Culinaire traditie
“Onze studie schetst een levendig beeld van gemeenschappen die de granen die ze teelden gebruikten om broden en focaccia’s te bereiden, verrijkt met verschillende ingrediënten, om gezamenlijk te consumeren”, legt onderzoeker Sergio Taranto uit. “Het gebruik van de dorsschalen doet ons vermoeden dat deze culinaire traditie uit het late neolithicum zich over ongeveer zes eeuwen ontwikkelde en in een groot gebied bestond”, concludeert de wetenschapper.
Deze foccacia’s waren beslist niet het oudste brood ooit gebakken. Er zijn sporen gevonden van broden die zo’n 30.000 jaar oud zijn. Brood is vermoedelijk ontstaan toen voor het eerst graankorrels met een steen werden gekneusd en vermengd met water. Zo ontstond een soort pap, die werd ingedikt door hem te koken. Daarna legden mensen de pap in de zon of bakten ze hem op hete stenen uit het vuur. Die eerste broden lijken op Mexicaanse tortilla’s of pita en naan uit het Midden-Oosten. De oorsprong van het gerezen brood zou in Egypte liggen. De eerste broden ontstonden door spontane fermentatie. Het bewust gebruik van gist kwam pas later.
