Volgens de onderzoekers die het zelf hebben geproefd, heeft het een smaak die vergelijkbaar is met die van gegrild rundvlees.
De huidige vleesindustrie stoot aanzienlijke hoeveelheden broeikasgassen uit en draagt daarmee bij aan de opwarming van de aarde. Dit is een van de redenen waarom steeds meer mensen ervoor kiezen om minder of helemaal geen vlees te eten. Voor degenen die dat moeilijk vinden, is er goed nieuws. Onderzoekers werken namelijk aan kweekvlees: vlees dat in het lab uit enkele dierlijke stamcellen wordt opgekweekt. Wetenschappers streven ernaar om ook de smaak van traditioneel vlees zo goed mogelijk te evenaren. En een nieuwe studie brengt onderzoekers weer een stap dichterbij dit doel.
Kweekvlees, ook wel in-vitrovlees genoemd, is een proces waarbij vlees in een laboratorium wordt gekweekt met behulp van cellen van een levend dier. Hoe werkt het? Eerst neem je cellen van een levend dier, zoals een koe, varken of kip. Om een smakelijke rundvleesburger te maken, heb je veel spiercellen nodig. Een optie is om te beginnen met embryonale stamcellen, omdat deze zich snel vermenigvuldigen. Dit zijn cellen uit een embryo die kunnen uitgroeien tot een van de meer dan 200 celtypen in een volwassen lichaam. De tweede optie is het gebruik van volwassen stamcellen uit spierweefsel. Hoewel deze cellen moeilijker te kweken zijn, is het eenvoudiger om er spiercellen van te maken. Voor beide opties is de volgende stap om de cellen in een petrischaal te plaatsen en groeiserum toe te voegen, wat de cellen stimuleert om zich te vermenigvuldigen. Nu wordt het een beetje vreemd: de spiercellen moeten worden ‘getraind’ om massa op te bouwen. Dit gebeurt met behulp van een steiger die spanning creëert, vergelijkbaar met het doen van sit-ups of bicep curls. Zodra de cellen voldoende massa hebben opgebouwd om spiervezels te vormen, kunnen ze worden gemalen. En zo verkrijg je gemalen kweekvlees.
Zoals uit bovenstaand kader blijkt, komt er bij het vervaardigen van kweekvlees behoorlijk wat kijken. “In het onderzoek naar kweekvlees hebben veel wetenschappers gezocht naar manieren om verschillende biosteigers te ontwikkelen die dierlijke cellen in staat stellen om gestructureerd en driedimensionaal vlees te produceren,” vertelt onderzoeker Milae Lee in gesprek met Scientias.nl. “Tot nu toe lag de focus vooral op de biologische aspecten van deze steigers. Hoewel eigenschappen zoals smaak, textuur en aroma belangrijk zijn in de wereld van kweekvlees, hebben deze aspecten tot dusver minder aandacht gekregen.”
Smaak en geur
Zonde, zo vinden de onderzoekers. “Ondanks jaren van onderzoek naar kweekvlees, is er dus nog maar heel weinig nadruk gelegd op de smaak en geur ervan,” zegt onderzoeker Woojin Choi tegen Scientias.nl. “Toch zijn deze factoren belangrijk voor de acceptatie door het publiek. Mensen verwachten dat kweekvlees net zo smaakt en sterk lijkt op gewoon vlees. Daarom moeten smaak en geur van kweekvlees ook goed worden onderzocht.”
Steiger
En dat is precies wat ze in een nieuwe studie hebben gedaan. In hun onderzoek hebben ze geprobeerd hun kweekvlees een overtuigende ‘vlezige’ smaak te geven. Dit hebben ze gepoogd door een temperatuurgevoelige steiger te ontwerpen, waarbij een schakelbare smaakstof werd gemengd in een gelatinebasis. Bij verhitting tot hoge temperaturen (boven de 150 graden Celsius) komt een smakelijke ‘vlezigheid’ vrij. “De temperatuurgevoelige steiger werkt in feite op dezelfde manier als de maillardreactie bij traditioneel vlees,” legt onderzoeker Jinkee Hong desgevraagd uit. “Bij gewoon vlees herkennen mensen de ‘vlezige smaak’ pas tijdens het koken, niet als het rauw is. Dit komt doordat de maillardreactie plaatsvindt tijdens het koken en vele vluchtige smaakstoffen creëert. Om deze reactie na te bootsen, hebben we natuurlijke Maillard-smaakstoffen gebruikt. We hebben deze smaakstoffen chemisch gebonden aan de steiger in het kweekvlees. Door disulfidebindingen te gebruiken tussen de smaakstof en de steiger, komen de smaakstoffen vrij bij kooktemperaturen. Kortom, onze steiger kan dus de maillardreactie van traditioneel vlees nabootsen door smaakstoffen vrij te geven bij verhitting.”
Roze gelei
Hieronder is het eindresultaat te aanschouwen. Aan de presentatie valt wellicht nog wat te sleutelen. Want deze ‘roze gelei’ ziet er misschien nog niet zo lekker uit als de hamburgers van de lokale slager. Maar het idee dat het in het laboratorium is gekweekt, is toch indrukwekkend.
Om te bepalen of de ‘roze hamburgers’ daadwerkelijk de smaak van echt vlees benaderen, hebben de onderzoekers hun creaties geproefd. En ze vinden dat de smaak behoorlijk vergelijkbaar is met die van gegrild rundvlees. “Het is natuurlijk niet helemaal hetzelfde als conventioneel vlees,” merkt Lee op. “Maar het had wel een vlezige smaak en textuur. We denken dat we dit verschil in de toekomst nog verder kunnen verkleinen door biosteigers te ontwikkelen die meer vlezige eigenschappen bevatten.”
Duurzame toekomst
De bevindingen maken de weg vrij voor de productie van kweekvlees dat niet alleen duurzaam en diervriendelijk is, maar ook aantrekkelijker voor consumenten door een betere smaakervaring. Dit kan de acceptatie en populariteit van kweekvlees aanzienlijk vergroten, wat bijdraagt aan een duurzamer voedselsysteem. “Kweekvlees kan op een duurzame manier dierlijke eiwitten leveren,” zegt Choi. “Aangezien plantaardige eiwitten en dierlijke eiwitten verschillend zijn van samenstelling, is het voor mensen belangrijk om dierlijke eiwitten te nuttigen voor hun gezondheid. Dierlijke eiwitten worden traditioneel verkregen uit dieren, maar de conventionele methoden van veeteelt en slacht dragen aanzienlijk bij aan milieuvervuiling, wat zorgen baart. Kweekvlees wordt daarentegen geproduceerd uit cellen, waardoor de omvang van de veeteelt die normaal nodig is voor vleesproductie aanzienlijk kan worden verminderd. Wij zijn er dan ook van overtuigd dat de ontwikkeling van kweekvlees niet slechts een keuze is, maar een essentiële stap naar een duurzame toekomst.”
Op maat gemaakt
De onderzoekers zien dan ook een grote rol voor kweekvlees weggelegd in de voedingsindustrie. “We geloven dat kweekvlees toegepast kan worden in alle traditionele voedingsmiddelen die dierlijke eiwitten bevatten,” zegt Hong. “Doordat het in een laboratorium wordt geproduceerd, kunnen alle eigenschappen en kenmerken van het product op maat worden gemaakt. Als consumenten bijvoorbeeld willen dat kweekvlees veel eiwitten bevat maar geen vet, kan het zo ontwikkeld worden. Kortom, kweekvlees kan worden aangepast aan de specifieke wensen van consumenten.”
De studie is volgens de onderzoekers een belangrijke stap vooruit in het verbeteren van de smaak van kweekvlees. “En dat is een cruciale factor die bepaalt of kweekvlees commercieel succesvol kan worden,” zegt Lee. Al is het momenteel nog de vraag of het grote publiek inderdaad voor kweekvlees te porren is. Zo wees een studie enkele jaren geleden uit dat zelfs generatie Z – de generatie die zich met name zorgen maakt om het milieu en dierenwelzijn – helemaal niet staan te springen om kweekvlees te eten. En jij?
